Ci piace, pedalando qua e là, fermarci a metà giornata per approfittare dell’ospitalità di qualche osteria che offra “piatti tipici” o, come usa dire oggi, “del territorio”. Per restare dalle nostre parti il risotto all’isolana, il risotto col pessin, riso e bisi, bigoli co’ la sardela e via elencando. Nel mantovano non mancano i tortelli di zucca e, nelle colline moreniche, i capunsei. Spostandoci verso la bergamasca troveremmo pizzoccheri e polenta taragna. Tutte preparazioni rivendicate come tipiche che, ad una disamina appena un po’ più attenta, risultano invece robustamente “meticce”. Cioè risultato dell’integrazione e della sovrapposizione tra ingredienti, saperi, abilità e intelligenze provenienti da molti popoli, diversi tra loro per cultura, collocazione geografica, abitudini.
Ad esempio per la preparazione della polenta taragna, ritenuta da alcuni un verace piatto nostrano (anzi “del Nord”), servono principalmente ingredienti che derivano curiosamente da due continenti diversi: dall’America (mais) e dall’Asia (grano saraceno). Il grano saraceno, in particolare, è una pianta che si è diffusa dalle steppe dell’Asia centrale fino alle regioni dell’Europa settentrionale e delle Alpi. Macinandone i semi si ottiene una farina grigia con la quale si preparano una saporita polenta (la polenta bigia di Renzo Tramaglino), ma anche speciali primi piatti (pizzoccheri e canederli) e perfino dei dolci squisiti (la torta di grano saraceno, con mandorle e confettura di mirtilli). Evviva il meticciato.
- Polenta taragna cotta il giorno prima – q.b.
- Pane grattugiato – 5-6 cucchiai
- Olio extra vergine d’oliva – 4 cucchiai
- Peperoncino – q.b.
- Rosmarino – q.b.
- Salvia – q.b.
- Paprika dolce – q.b.
- Spicchi di aglio tritati finissimi – 2
- Sale – q.b.
Preparate la polenta il giorno prima. Per una polenta piuttosto soda servono 250-280 g di farine miste in un litro d’acqua salata, da mescolare con pazienza su fuoco moderato per 60 minuti. Tagliatene la quantità che vi serve a fette da ridurre poi in piccoli bastoncini. Mescolate il pane grattugiato con le spezie, gli aromi tritati e il sale e usate la preparazione per impanare abbondantemente i bastoncini di polenta. Adagiateli in una piastra coperta di carta da forno unta d’olio. Condite ancora con un filo d’olio e infornate per 30 minuti a 180 gradi. Di tanto in tanto scuotete la piastra per evitare che i bastoncini si attacchino. Ottimi come aperitivo o come sanissimo snack.
(da Ruotalibera 184 – gennaio-aprile 2025)
